Skąd się bierze piana w piwie?
Wszystko o CO2 do piwa

Jak powstaje piana w piwie?

Piana ma znaczenie nie tylko dla smaku i wyglądu piwa. Doświadczeni piwosze oceniają jej konsystencję, kolor, ilość i czas, przez jaki utrzymuje się na trunku. Ale jak powstaje uwielbiana przez smakoszy piwa pianka? Zacznijmy od początku.

Od bąbelków do piany z CO2

Bąbelki, które widzimy w butelce z piwem po jej otwarciu, to rezultat wytrącania się dwutlenku węgla. Gwałtowny spadek ciśnienia w butelce albo puszce piwa powoduje wyodrębnianie się CO2 z cieczy. Aby gaz do piwa mógł się wytrącić, potrzebne są punkty zarodkowania, czyli na przykład nierówności na butelce. Jako że dwutlenek węgla jest gazem, a więc jest lżejszy od cieczy (piwa), bąbelki CO2 unoszą się do góry i przyczyniają się do powstawania piany. Ale to nie wszystko - sam gaz nie jest w stanie sprawić, że na piwie powstanie gęsta piana. Gdyby tak było, moglibyśmy uzyskać trwałą pianę również na napojach gazowanych. Jak więc powstaje trwała piana na powierzchni kufla?

Bąbelki w piwie powstają w momencie otwarcia butelki. Ciśnienie spada i znajdujący się w naczyniu gaz ulatnia się. Pęcherzyki gazu w otoczce ze związków powierzchniowo-czynnych unoszą się ku górze, a tym samym wypychają do góry białka osadzone na dole. To właśnie wielkocząsteczkowe białka ze słodu wykorzystywanego do produkcji piwa są odpowiedzialne za powstawanie gęstego kożucha piany. Lepszej jakości słód daje gwarancję lepszej, trwalszej pianki. Białka mają kluczową rolę w tworzeniu piany. Przede wszystkim są to proteiny LTP1 (Lipid Transfer Protein, czyli białka transportujące tłuszcze) i tzw. białka Z. Proteiny LTP1 są hydrofobowe i dzięki CO2 „uciekają” z dna naczynia i przywierają do bąbelków na górze, a tym samym gromadzą się na powierzchni i tworzą pianę. Te drugie, białka Z, odpowiadają za trwałość powstałej tak piany. Dzięki nim jest sztywna, trwała i stabilna. Tak wygląda mechanizm powstawania piany od zera. Jak widzisz, nie tylko sam spożywczy dwutlenek węgla ma znaczenie w całym tym procesie.

Kwasy alfa z chmielu a piwna piana

Na powstawanie i trwałość piany w piwie wpływają nie tylko białka, ale też związki pochodzące z chmielu. To jedne z substancji powierzchniowo czynnych, tzw. kwasy alfa, które trafiają do gotowego wyrobu. To one wpływają na charakterystyczny gorzkawy posmak piany, ale też odpowiadają za jakość piany. Warto tu podkreślić, że mocniej chmielone piwa zwykle wyróżniają się trwalszą pianą. Są też czynniki, które zmniejszają trwałość piany. To między innymi tłuszcze (na przykład te z drożdży albo orzechów) oraz… alkohol.

Co jeszcze wpływa na trwałość piany w piwie?

Intensywność powstawania piany to nie wynik działania składników piwa, ale też kilka czynników zewnętrznych: rodzaj szkła do serwowania piwa, temperatura cieczy i sposób nalewania piwa. Piana utrzymuje się najlepiej w wąskich, dosyć wysokich szklankach. Lepsza piana powstanie więc w smukłej szklance, niż w szerokim kuflu, który tak kojarzymy z piwem. Ważny jest też sposób nalewania napoju - nie bez przyczyny dobrej jakości piwa nalewa się po ściance szklanki. Najpierw nalewamy 2/3 butelki do szklanki po ściance, czekamy chwilę, a następnie dolewamy resztę piwa. W ten sposób uzyskamy idealną warstwę piany. Przed podaniem piwa należy też pamiętać o jego lekkim schłodzeniu, dzięki czemu gaz uwalnia się wolniej, a piana pozostaje na piwie dłużej.

Ilość piany w piwie zależy od dwutlenku węgla - im więcej CO2 w piwie, tym więcej piany. Z kolei na trwałość piany wpływają substancje powierzchniowo-czynne, mocne chmielenie piwa i surowce zawierające znaczne ilości białka.

Dlaczego piwo się nie pieni?

Twoje piwo się nie pieni? W przypadku domowego, kraftowego piwa problemem może być słaba jakość białka ze słodu albo jego niewystarczająca ilość. Zwróć też uwagę na dodatki tłuszczowe, które dodajesz do piwa - brak piany może być skutkiem ich zastosowania. Problem z powstawaniem piany może wynikać też z niewystarczającej ilości gazu albo niewystarczającego (lub zbyt intensywnego!) czyszczenia naczynia, do którego nalewamy piwo. Tłuszcze i detergenty są zawziętymi wrogami piany. Przed nalewaniem piwa dobrze jest dokładnie wyszorować naczynie i przepłukać je wodą. Barmani często dodatkowo zraszają szklanki i wlewają piwo do mokrego szkła. Ale warto też pamiętać, że niektóre gatunki piw po prostu mają mniej piany.

Mamy nadzieję, że ten wpis przybliżył Ci kwestię powstawania piany w piwie. Po więcej ciekawostek zaglądaj na naszego bloga, a gaz do piwa zamówisz jak zawsze w NOR-GAZ pod numerem telefonu 884804954 albo 884804955. Zapraszamy!