Ciekły azot w kuchni – zastosowanie i właściwości w gastronomii

Z tego artykułu dowiesz się:

• Co to jest ciekły azot?
• Jakie ma właściwości?
• Jak wykorzystać go w kuchni?
• Jak przechowywać ciekły azot?
• W jaki sposób bezpiecznie z niego korzystać?
• Gdzie zamówić ciekły azot?

Ciekły azot w gastronomii

Istnieje całe mnóstwo możliwości wykorzystania ciekłego azotu, a jego niezwykłe właściwości są coraz szerzej znane zarówno wśród producentów żywności, jak i kucharzy i restauratorów. Ciekły azot może być wykorzystywany w tak różnorodnych dziedzinach, jak medycyna, kosmetologia i obróbka metali, ale na dobre rozgościł się też w nowoczesnych lokalach gastronomicznych do serwowania dań i w przemyśle spożywczym.

Ale zanim skupimy się na wykorzystaniu ciekłego azotu do wytwarzania żywności i eksperymentów w kuchni, wróćmy na chwilę do podstaw. Odpowiedzmy na pytanie: czym właściwie jest ciekły azot?

Co to jest ciekły azot?

Około 78% powietrza, którym oddychasz, to azot. O ile ta forma azotu zapewne nie robi na Tobie wrażenia, tak skroplony azot na pewno zaskoczy Cię swoimi możliwościami. Ciekły azot to skroplony gaz - niepalny, pozbawiony zapachu oraz smaku, bez negatywnego wpływu na nasze zdrowie. Gęstość ciekłego azotu jest zależna od temperatury i ciśnienia. Aby zachować ciekłą postać azotu, trzeba przechowywać go w niskiej temperaturze. W normalnych warunkach atmosferycznych azot ciekły wrze w temperaturze -196 stopni Celsjusza i zastyga przy -210 stopniach Celsjusza.

TO WARTO WIEDZIEĆ! Co ciekawe, pierwszą próbę skroplenia azotu przeprowadzili polscy naukowcy, profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego, w 1883 roku. Zygmunt Wróblewski i Karol Olszewski swoim odkryciem zrewolucjonizowali dotychczasową wiedzę na temat tego związku chemicznego. To właśnie w Polsce szerokie wykorzystanie ciekłego azotu miało swój początek.

Dziś każdego dnia wykorzystujemy ciekły azot w najróżniejszych dziedzinach życia, również w gastronomii i kuchni eksperymentalnej. Ciekła forma azotu w kuchni pozwala na osiągnięciu efektu, jakiego nie sposób uzyskać w inny sposób i to dlatego jest tak cenna. Pozostaje nam pytanie, dlaczego tak się dzieje? Jakie właściwości ciekłego azotu sprawiają, że światowi kucharze tak chętnie wykorzystują go w eksperymentach kuchni molekularnej? Co sprawiło, że posługujemy się ciekłym azotem w gastronomii i przemyśle spożywczym?

Właściwości ciekłego azotu w kuchni

Ciekły azot spożywczy zawdzięcza tak dużą popularność swoim właściwościom chłodzącym i termostatycznym. To właśnie one umożliwiają mrożenie produktów spożywczych bez obaw o spadek jakości, utratę zapachu, smaku albo zmianę konsystencji. Przy zamrażaniu potraw w ciekłym azocie składniki zachowują jędrność i zapach, a całość wygląda estetycznie i smakuje tak, jak powinna. Warto też odnotować, że dzięki niemu dania zachowują swoją pierwotną wartość odżywczą.

Kuchnia molekularna jest słynna również ze względu na szerokie zastosowanie ciekłego azotu. Najbardziej prestiżowe restauracje na świecie wykorzystują ciekły azot do tworzenia efektownych kompozycji, które zadziwiają gości za każdym razem. Ciekawym wykorzystaniem ciekłego azotu jest błyskawiczne zamrożenie produktu.

Jak wykorzystać ciekły azot w potrawach?

Zastosowanie ciekłego azotu w kuchni jest bardzo szerokie. Ciekły azot w restauracjach to najczęściej metoda efektownej i oryginalnej prezentacji potraw. Wybitni kucharze stosują ciekły azot, aby znane potrawy podać w niebanalnej, zaskakującej formie i zwiększyć doznania smakowe gości. Nie bez przyczyny ciekły azot jest tak chętnie wykorzystywane przy pokazach kulinarnych. Widowiskowy efekt, jaki zapewnia gościom, jest nie do podrobienia.

Substancja pozwala na przyrządzenie oryginalnych deserów oraz zimnych i ciepłych dań. Przykłady? Kiedy zanurzymy sos z ciekłym azocie, danie pokryje się cieniutką warstwą lodu, którego temperatura wynosi ok. -80 stopni Celsjusza. Ale to nie koniec. Cały trik polega na tym, że danie w środku pozostaje ciepłe! Taki zabieg oferuje gościom naprawdę niezapomniane wrażenia smakowe. W ten sposób w niskiej temperaturze miękkie i zwykle plastyczne produkty spożywcze stają się kruche. Na tym nie kończą się zaskakujące dania z ciekłym azotem. Jednym z najczęstszych zastosowań substancji są molekularne desery, głównie lody o niecodziennym smaku. Poza kuchnią azot wykorzystuje się też w barach do tworzenia spektakularnych drinków.

Zastosowania ciekłego azotu w kuchni molekularnej

Z użyciem azotu można stworzyć naprawdę oryginalne słodkości, nie tylko te o tradycyjnym smaku - ciekawostkę stanowią na przykład lody o smaku martini. Ale lody, desery, sorbety i drinki to nie jedyne zastosowania azotu. Jeśli masz ochotę na coś naprawdę nietypowego, ale też dość prostego i szybkiego, dobrym pomysłem będzie udekorowanie zwykłych przekąsek właśnie z pomocą ciekłego azotu. W ten sposób sałatka lub makaron pokryje się efektowną mgiełką. Inną techniką, również popularną w kuchni molekularnej, jest tzw. sferyfikacja, czyli przekształcanie płynu w drobne, żelowe kuleczki z płynną zawartością. Z użyciem tej techniki można przygotować nietypowe drinki, kawy, czekolady i soki, których forma przywodzi na myśl wykwintny kawior. Kolejną ciekawostką jest piankowanie z wykorzystaniem azotu. Gaz łączy się z pęcherzykami powietrza, a tak powstałą mieszankę stabilizuje się z użyciem produktów pochodzenia zwierzęcego albo roślinnego. Jaki to daje efekt? Uzyskujemy sztywne pianki z soków, zup albo płynnych przypraw.

Jeżeli masz do wykorzystania ciekły azot, możesz też skorzystać z innej techniki przygotowywania potraw typowej dla kuchni molekularnej - wędzenia. Ta metoda różni się od tradycyjnego wędzenia tym, że w całym procesie wykorzystuje się nietypowo SCHŁODZONY dym. Wyjątkowy, wędzony posmak można w ten sposób uzyskać w takich potrawach, jak sałatki i makarony, a nawet czekolada, co nie byłoby możliwe w typowych warunkach wędzenia.

A to nie koniec! Zastosowań ciekłego azotu w gastronomii jest mnóstwo. Na koniec warto jeszcze wspomnieć anty-grill, czyli wykorzystanie płyty kuchennej do mrożenia kremów lub pianek. W taki sposób uzyskamy dania z kremowym środkiem i chrupiącym wierzchem.

Ciekły azot do mrożenia i... produkcji kiełbasy!

Azotu można też użyć do szybkiego zamrażania warzyw, owoców albo gotowych dań (technologia IQF). Dzięki temu można je bez obaw transportować, a po rozmrożeniu mamy produkt, który zachował swój smak i aromat.

Co ciekawe, azotu można użyć też w produkcji kiełbas. Jak? Chodzi o jeden z najważniejszych procesów w produkcji kiełbasy, wędlin homogenizowanych i pasztetów, czyli kutrowanie. Niezwykle istotne jest tu zachowanie niskiej temperatury, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii. Ciekły azot jest również wykorzystywany w medycynie - w krioterapii, do zamrażania żywych komórek.

Jak przechowywać ciekły azot?

Jeżeli planujesz eksperymenty z ciekłym azotem w kuchni, musisz wiedzieć kilka rzeczy. Azot może być substancją niebezpieczną, jeśli nie zadbamy o podstawowe zasady bezpieczeństwa jego użytkowania. Trzeba więc obchodzić się z nim bardzo ostrożnie. Zacznijmy od magazynowania substancji. Do przechowywania ekstremalnie zimnego gazu zwykle stosuje się specjalne naczynia kriogeniczne. Profesjonalni restauratorzy wybierają te najtrwalsze i najbardziej wytrzymałe naczynia o jak najwyższym poziomie izolacji. Jeżeli planujesz zachwycić swoich gości daniem kuchni molekularnej, takie opakowanie będzie niezbędne.

Jaka jest cena azotu dla gastronomii?

Koszt zamówienia azotu do celów gastronomicznych będzie oczywiście zależał od indywidualnego cennika dostawcy azotu. Jeżeli wykorzystujesz gazy dla gastronomii na co dzień i zamawiasz duże ilości w regularnych odstępach czasu, możesz uzyskać lepsze ceny. Ceny gazów mają jednak to do siebie, że są bardzo zmienne, dlatego po konkretne informacje dotyczące aktualnych cen azotu w NOR-GAZ odsyłamy Cię do naszych specjalistów - zadzwoń pod numer 884804954 lub 884804955.

Zasady bezpieczeństwa podczas korzystania z ciekłego azotu

Jeżeli amatorsko zajmujesz się gotowaniem i chcesz spróbować eksperymentów z gazem w kuchni na własną rękę, pamiętaj o zachowaniu niezbędnych środków ostrożności. Ciekły azot ma temperaturę prawie -200 stopni Celsjusza, a nieodpowiednie obchodzenie się z taką substancją może się skończyć tragicznie. Dlatego każdy, kto wchodzi z kontakt z ciekłym azotem, powinien wyposażyć się w gogle, rękawice i fartuch ochronny. To niezwykle ważne - nawet drobne odpryśnięcie azotu może stać się przyczyną uszczerbku na zdrowiu nieostrożnego kucharza.

Co zaś tyczy się samego przygotowania potrawy z wykorzystaniem azotu, warto wiedzieć, że im większa zawartość tłuszczu w produkcie, tym trwalsze będzie przygotowane w ten sposób danie. Specjaliści kuchni molekularnej wskazują też dodatkowe znaczenie tłuszczów w potrawie. Zawartość tłuszczu i alkoholu w daniu zmniejsza ryzyko poparzenia języka - tak, poparzenia daniem chłodzonym azotem o temperaturze blisko -200 stopni! Dlatego tak ważne jest zachowanie najwyższej ostrożności podczas eksperymentów z tzw. nitro.

Zamów azot spożywczy!

Potrzebujesz azotu spożywczego do zastosowania w gastronomii? Zarówno azot techniczny, jak i azot spożywczy zamówisz w NOR-GAZ. Mamy w ofercie wysokiej jakości gaz do zastosowań spożywczych dla restauracji i branży spożywczej. Realizujemy zamówienia dla restauracji, kucharzy, większych i mniejszych biznesów gastronomicznych, ale też dla zakładów produkujących żywność. Dostarczymy Ci gaz w Warszawie i województwie mazowieckim, od poniedziałku do piątku. Zamów azot pod numerem telefonu 884804954 lub 884804955, albo napisz na norgaz@norgaz.pl. Sprawdź całą naszą ofertę gazów spożywczych w NOR-GAZ!