Zamrażanie kriogeniczne w branży spożywczej
- chłodzenie ciekłym azotem i dwutlenkiem węgla

Mrożenie kriogeniczne - właściwości

• Zamrażanie kriogeniczne pozwala osiągać bardzo niskie temperatury, inne w zależności od używanego czynnika chłodzącego. Zamrażanie ciekłym azotem umożliwia zejście nawet do -196°C, a chłodzenie ciekłym dwutlenkiem węgla do ok. -78,5°C.
• Chłodzenie ciekłym azotem i dwutlenkiem węgla jest błyskawiczne - pozwala zamrozić duże partie produktów w bardzo krótkim czasie, w przeciągu kilku minut.
• Zamrażanie kriogeniczne azotem i dwutlenkiem węgla stosuje się do utrwalania owoców, warzyw, mięs (w tym ryb i owoców morza), pieczywa, wyrobów cukierniczych i wielu innych grup produktów, a także gotowych dań i deserów.

Chłodzenie ciekłym azotem i dwutlenkiem węgla - zalety

Szybkie mrożenie azotem i dwutlenkiem węgla zapobiega rozwojowi mikroorganizmów mogących zaszkodzić zarówno konsumentom, jak i samym produktom. Proces ten dodatkowo spowalnia utlenianie.

Krótki czas potrzebny na całkowite zamrażanie azotem lub dwutlenkiem węgla ma też zaletę w postaci zminimalizowania problemu powstawania dużych kryształków lodu w produkcie w toku schładzania. Tego typu kryształki są niepożądane, bo mogą uszkadzać strukturę produktu spożywczego.

W dalszej kolejności szybkość zamrażania kriogenicznego pozwala zwiększyć wydajność produkcji względem tradycyjnych metod chłodzenia, a także wydłużyć czas przydatności produktu do spożycia. Głębokie zamrażanie kriogeniczne pozwala na długie przechowywanie żywności w zamrażarce bez obawy o późniejszą jakość produktu czy też wpływ jego spożycia na zdrowie konsumenta.

Warto też wiedzieć, że zarówno ciekły dwutlenek węgla, jak ciekły azot do zamrażania pozwalają produktom zachować pierwotną jakość: smak, zapach, konsystencję, kolor, wartości odżywcze. Także masa produktu pozostaje w dużej mierze bezstratna - zamrożona żywność traci mniej wody podczas odmrażania.

I wreszcie mrożenie azotem i dwutlenkiem węgla zapobiega sklejaniu się produktu, np. pociętych warzyw czy porcji mięsa.

Mrożenie i chłodzenie: azotem czy dwutlenkiem węgla?

Decydując się na chłodzenie i zamrażanie kriogeniczne, nie trzeba stosować obu wymienionych gazów - wystarczy wybrać jeden. Pytanie tylko, który będzie lepszy w Twoim przypadku. Czy więcej korzyści przyniesie chłodzenie ciekłym azotem, czy może jednak dwutlenkiem węgla?

1) Chłodzenie i mrożenie azotem

To wybór popularniejszy, częściej stosowany w branży spożywczej. Ciekły azot do zamrażania nie ma zapachu, nie wpływa na smak produktów żywnościowych, nie jest toksyczny. Zamrażanie ciekłym azotem może dawać lepsze efekty - głębsze zamrożenie. Wszystko dlatego, że gaz ten pozwala osiągnąć temperaturę -196°C.

2) Zamrażanie kriogeniczne dwutlenkiem węgla

Choć mniej popularny niż azot do zamrażania, dwutlenek węgla oferuje większy wachlarz zastosowań. Można go bowiem używać w formie zarówno ciekłej, jak i gazowej bądź suchego lodu. Mrożenie kriogeniczne dwutlenkiem węgla pozwala na osiągnięcie temperatury wyższej niż zamrażanie azotem - najniższa to ok. -78,5°C. W przypadkach wielu produktach jest to wartość wystarczająca do utrwalenia jakości.

Zamrażanie ciekłym azotem i mrożenie kriogeniczne dwutlenkiem węgla - dla przedsiębiorców

Mrożenie kriogeniczne to metoda droższa względem tradycyjnego zamrażania w świetle kosztów zarówno początkowych (zakupu sprzętu), jak i operacyjnych (ciągłego dokupowania czynnika chłodzącego: dwutlenku węgla bądź azotu do zamrażania żywności). Czy zatem zamrażanie kriogeniczne w ogóle opłaca się przedsiębiorcom?

Biorąc pod uwagę wszystkie wady i zalety chłodzenia ciekłym azotem lub dwutlenkiem węgla, odpowiedź brzmi: tak. Mrożenie azotem i dwutlenkiem węgla ma więcej zastosowań niż tradycyjne mrożenie. Jest znacząco krótsze (minuty vs. godziny!) i pozwala zachować nienaganną jakość (tradycyjna metoda stanowi ryzyko m.in. dla trwałości struktury produktu ze względu na powstawanie dużych kryształków lodu). Dalej chłodzenie ciekłym azotem i dwutlenkiem węgla znajduje uzasadnienie na etapie produkcji, transportu i przechowywania - oferowane przez przedsiębiorcę produkty mają dłuższą datę ważności i utrzymują jakość przez cały ten czas, zyskując tym samym uznanie klientów.

Jeżeli jesteś zainteresowany chłodzeniem azotem lub dwutlenkiem węgla, zapoznaj się z naszą ofertą gazów gastronomicznych lub skontaktuj się z nami, by zadać pytania: 884804954 bądź 884804955, norgaz@norgaz.pl.